幸せ呼ぶ猫神の呟き 梅雨時に知っておきたい、キッチンのNG行為

梅雨時に知っておきたい、キッチンのNG行為

食中毒を引き起こすのは、「細菌」と「ウイルス」、「自然毒」「化学物質」などがありますが、細菌の多くは水分を好むので、湿度が高いジメジメした梅雨時から夏の間は、細菌による食中毒が起こりやすくなります。この時期、気になるキッチン周りのNG行為をご紹介します。

◆スタイリッシュなジャーサラダもご注意

ジャーサラダなどの料理や、果物を詰めてお弁当などにするガラス容器。生野菜や果物は彩りよく詰めると、カラフルでスタイリッシュですし、みずみずしく健康的なイメージもあります。ガラス容器は、機密性は高いかもしれませんが、生野菜などを入れる場合は注意が必要です。保存食品は、塩分や糖分を高く、また水分を少なくして細菌が繁殖しにくくした上で空気に触れないようにしています。生野菜や果物を詰めた後、時間をおいて食べることは注意が必要です。
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◆ジャーサラダにする際の容器の注意

容器は、煮沸消毒やアルコール消毒してから使いましょう。煮沸消毒の目安は、次のような条件が推奨されています。
・ 100℃ 30秒間
・ 90℃以上 5分間以上
・ 80℃ 5分間以上
・ 75℃以上 15分間以上
・ 沸騰してから5分間以上

ガラス容器は、熱湯に突然入れると割れたりすることがあります。耐熱温度を確認し、水の状態から入れて加熱しましょう。また容器本体だけでなく、蓋の消毒もお忘れなく。容器とフタを密に接合するために、口の部分に溝があるねじ蓋になっているものがありますが、これも盲点になりやすいもの。その部分が濡れたり汚れたりしていないかチェックしてください。

せっかく煮沸消毒した容器を、むやみに手で触ったり、いつも使っているふきんで拭くと、手やふきんを媒介して雑菌がつきます。内側は触らずに、新しいふきんやザルなどの上にふせて乾かしましょう。水分があると菌が増えるので、生乾きの時に食品を入れないよう、完全に乾かしてください。こうした、消毒や料理をするプロセスも、事前にきちんと手や調理器具を清潔にしてから。まな板や包丁なども、使用前には必ず洗ったり、アルコール消毒を行いましょう。

◆生野菜やプチトマトのヘタにも注意

土つきの野菜などは新鮮なイメージがありますが、土壌には菌が驚くほど存在しています。よく洗ったつもりでも、葉と葉の間、根などに土がついていることがあります。またプチトマトなどのヘタも、菌が残りやすいもの。さらに、野菜や果物はカットすると表面積が増え、また栄養のある部分が空気に接することで細菌が増えやすくなります。加熱したとしても、菌の好きな栄養・水分・温度などの条件が整うと、細菌は増えます。とにかく時間をおかず、作ったらできるだけ早めに食べることが肝心です。すぐに食べない場合は、洗った後よく水分を拭き取り、密閉して冷蔵庫に保管しましょう。
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◆自家製だから「安全」とは限らない

最近はホームメイドすることも人気で、自家製の発酵食品などを作る人も増えています。ガイド自身も、自家製味噌や漬物などを作ったりしますが、ホームメイドをして気がついたことは、安全かどうかや賞味期限をどうやって判断するのかということでした。日本の多くの食品関連の事業者は、生産体制においては衛生管理を徹底し、製品の安全性の確保に努めています。だからこそ、市販の食品を、私たち消費者は安心して食べられるのです。しかし、ホームメイド食品は自己責任で判断しなければなりません。

ホームメイドする際には、手や調理器具を清潔にして、食品もよく洗浄し、保存容器の消毒に十分に注意してください。ネット上で、「手で混ぜると発酵を促す」とか、「酵素が健康やダイエットに役立つ」というような情報が流れたりしていますが、科学的根拠はありません。むしろ手で混ぜたりすると、食中毒の原因となる細菌を加えるようなものですから、決して行わないようにしましょう。
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◆夏場のお弁当づくりのNGは?

多くの食中毒細菌は、種類によりますが10~45℃が適温帯で、35℃前後でよく増殖します。加熱する際は中心温度が65℃以上になるようにします。冷凍してあるおかず、あるいは前日の残り物などを使う時には、電子レンジなどで必ず中心まで温めましょう。水分や栄養が多いと細菌も増殖するので、水分の多いおかずは避けましょう。また、熱々のごはんを入れてすぐにふたをすると水滴が付着する上、温かいので細菌が増殖します。

冷たいおかずと熱いごはんを同時に入れることも、細菌の増殖しやすい温度が長くなります。ごはんの湯気が十分収まってから冷めたおかずをつめましょう。 肉や魚はもちろんのこと、仕切りの役目として使われるレタスやキャベツといった野菜も、生のままでは入れないこと。切らずに使えるプチトマトは、彩りもよく重宝しますが、ヘタの部分に細菌がつきやすいので気をつけましょう。

もちろんお弁当箱も清潔に。わさびや梅干しは、殺菌・抗菌成分が含まれていますので、組み合わせとしては理にかなっていますが、お弁当全体を殺菌できるだけの量を食品で摂ろうと思うと、かなりの量になってしまい、現実的ではありません。梅干しさえいれておけば大丈夫などという過信も禁物です。また保温ジャータイプのお弁当箱もありますが、6時間以内といった目安(時間はメーカーや商品により異なる場合があります)がありますから、長時間おかないようにしましょう。また保温容器にむいていない温度、食品などもありますので、使用上の注意をよく読んでから使うようにしてください。

◆料理の置きっ放しはNG

キッチン周りでは、調理する手や器具を清潔にする、消毒する、しっかり加熱するということのほか、作った料理をそのままにしておかないようにしましょう。 家族の食事時間がまちまちですと、どうしてもコンロの上に置きっ放しにして、食べる際に温めるというパターンになりがちです。また特にカレーなどは、スパイスたっぷりで腐敗しにくいイメージを持ってしまいがちですが、やはり管理の仕方次第です。

というのも、細菌の中には「熱に強い殻(芽胞)を作る」という特徴を持ったウェルシュ菌やセレウス菌などがあります。以前にも、前日から作ったカレーで食中毒がおこり、患者の便及び残品のカレーからウェルシュ菌が検出されたことがあります。大量調理や作り置きはしない方がよいのですが、前日から作り置きしておく場合に気をつけることは……。

・調理した後は、手早く中まで十分冷まし、冷蔵・冷凍して保管する(10℃以下)。
・温め直すときに、よく下から混ぜて空気を入れ、十分加熱する(55℃以上)。

セレウス菌の芽胞も熱に強いタイプで、特に穀類、豆類、香辛料などはセレウス菌に汚染されていることが多いと言われています。セレウス菌の芽胞は、90℃で60分の加熱でも耐えられます。チャーハンやパスタ、焼きそばなど、デイキャンプなどでもよく作られるメニューです。加熱調理していても過信せず、作りすぎても翌日まで置かないようにしましょう。

ウェルシュ菌やセレウス菌が繁殖する状況など、詳しくは過去の記事「そのうっかりが食中毒につながるかも」をお読みください。 便利な時代で、安全においしい食を楽しんでいる私たちですが、食について「リスクゼロ」はないということも理解して、私たち自身が家庭でも気をつけないといけないと意識しておきましょう。

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