「麦芽100％のビールがいちばん旨い」は本当か？ ビジネスマンのための一目おかれる酒知識

ビジネスマンのための一目おかれる酒知識　第2回ビール編その2～

　ビジネスマンであれば、酒好きでなくても接待や会食で酒に親しむ機会は多いです。そして多くの人は「それなりに酒に詳しい」と思っているはず。しかし、生半可な知識、思い込みや勘違いは危険。飲み会の席で得意げに披露した知識が間違っていたら、評価はガタ落ちです。酒をビジネスマンのたしなみとして正しく楽しむために「なんとなく知っているけどモヤモヤしていた」疑問を、世界中の酒を飲み歩いた「酔っぱライター」江口まゆみがわかりやすく解説します。

◆ビールを語るうえで知っておくべき基礎知識

　ビールの原料はなんでしょうか？

　ドイツには1516年に制定された「ビール純粋令」があり、その影響でドイツのビールは現在でも「大麦とホップと水と酵母が原料」とされています。

　日本ではここに「副原料」として、麦・米・コーン・こうりゃん・馬鈴薯・スターチ・糖類・カラメルなどを加えることが認められています。ビールメーカーでは、副原料を使った方が、味がまろやかになり、飲みやすくなると説明しています。

　昔はどのビールにも副原料が入っていましたよね。入っていないのはヱビスビールくらいで、

「麦芽とホップだけのビールは高級ビール」

というイメージがありました。

　21世紀に入ると、ヱビスビールのライバルとしてプレミアムモルツが登場し、「麦芽100％高級ビール戦争」が勃発したのですが、2009年、キリンビールが突然価格据え置きで「一番搾り」を麦芽100％にリニューアルしたのは、本当に驚きました。

　さらに2015年にはサントリーが、もともと麦芽100％ビールだった「モルツ」を「ザ・モルツ」にリニューアルし、大キャンペーンをしたおかげで、現在は

「普通のビールでも副原料なしの麦芽100％が当たり前」

という時代に突入した感があります。

　それでも日本で一番売れているビールは、相変わらずアサヒの「スーパードライ」で、これには発売以来一貫して副原料が入っています。私は、「スーパードライ」の水のような飲みやすさと、独特のスッキリ感は、副原料なしにはつくれないのではないかと思っています。

　逆にドイツには「ビール純粋令」があるので、「スーパードライ」のようなビールはないでしょう。

　ですから「ドイツビールこそ本物だ！」と思うのは勝手ですが、日本人として「スーパードライが飲めてありがたい」と思う方が、お酒の世界が広がって面白いと思うのです。

◆ビールの味を決める麦芽とホップ

　副原料の話が長くなりましたが、基本的な原料の麦芽とホップについて、お話ししたいと思います。

　麦芽はモルトともいい、麦芽100％のことを「オールモルト」と表現したりもします。麦芽とは、麦に芽を出させてから、乾燥させたものです。なぜ芽を出させるかというと、発芽するときにできる糖化酵素が、アルコール発酵に必要だからです。

　アルコール発酵とは、糖が酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解されることです。つまり、アルコールの原料は糖なのです。でも麦はデンプンですから、なんとかしてデンプンを糖に変える必要があります。そこで、麦が発芽するときにできる糖化酵素に活躍してもらうわけです。

　ビールをつくるときは、まず麦芽を粉砕してお湯に投入し、酵素の働きやすい温度（だいたい50～70度）に保ちながら攪拌します。すると、甘い麦汁ができます。甘いといっても砂糖のような甘さではなく、優しい甘さです。

　麦汁が出来上がったら煮沸釜に移すのですが、粉砕した麦芽がフィルターの役割をして、麦汁が漉されます。このとき一番初めに出てきた麦汁が一番麦汁で、キリンの「一番搾り」はこの麦汁だけを使っています。

　ちなみに一番麦汁を漉したあと、上からシャワーをかけて出てきた麦汁が二番麦汁で、通常のビールはこれも使っています。私はキリンビールの工場で飲み比べたことがありますが、一番麦汁は二番麦汁よりコクと甘みが強く、明らかに味が違いました。

　次に麦汁を煮沸して、ホップを投入します。

　ホップはアサ科の蔓植物で、一年で8～9メートルにも成長し、夏に収穫されます。収穫するのは、毬花（まりはな）という花のような形をした房の部分で、ビールに使われるのは、その雌株にあるルプリンという黄色い粉です。

　この粉が、ビールに香りと苦みを与えるのです。そのほか、泡持ちを良くしたり、雑菌を抑えてビールの腐敗を防いだりするのもホップの役目です。

　ホップは粉のままですと扱いにくいので、圧縮してペレットという形で使用されるのが一般的です。ビールによっては、毬花を生のままや、乾燥させたり冷凍したりして使うこともあります。

　ホップにはビールに苦みを与えるビターホップや、香りを与えるアロマホップなど種類があるので、煮沸した麦汁に投入するタイミングが重要です。苦みをつけるためには前半に、香り付けには後半に投入します。

　あとは、酵母が働きやすい温度まで冷却してから、酵母を投入します。そして一定期間熟成してから出荷します。

　私は何度か、小さな仕込みで自分のビールをつくったことがあります。もちろん、きちんとしたビール工場で合法的にですよ。

　麦芽を粉砕するところから酵母投入まで、全工程4～5時間で、その後は工場での熟成を経て、自宅にビールが届けられる仕組みです。個人でビールがつくれる場所として、大手ではキリンビールとサッポロビールが有名ですが、「常陸野ネストビール」の木内酒造でも、ビールづくり体験ができます。

　それほど難しくないので、あなたも一度ビールをつくってみませんか？　

　ビールづくりの工程が詳しくわかりますし、なにしろ自分でつくったビールの味は格別ですよ。

【江口まゆみ】
神奈川県鎌倉市生まれ。早稲田大学卒業。酒紀行家。1995年より「酔っぱライター」として世界中の知られざる地酒を飲み歩き、日本国内でも日本酒・焼酎・ビール・ワイン・ウイスキーの現場を100軒以上訪ねる。酒に関する著書多数。SSI認定利き酒師、JCBA認定ビアテイスター